Нужно ли промывать макароны: ответ шеф-повара вас удивит - вы всю жизнь делали неправильно

Немногие блюда обладают такой универсальностью, как макаронные изделия. Хотя их приготовление кажется элементарным — вскипятить воду и отварить, — гурманы уверены: на итоговый вкус влияет множество нюансов. Один из наиболее дискуссионных моментов — стоит ли ополаскивать пасту после варки.

Откуда взялась традиция промывать макароны?
Традиция ополаскивать макароны, возможно, зародилась в эпоху, когда рынок наводняли продукты низкого сорта. Тогда их делали из комбинации мягких и твердых сортов пшеницы, что делало их излишне крахмалистыми. Такие изделия легко переварить, и они склеивались.

Промывание останавливало процесс готовки и предотвращало слипание. Однако современные изделия премиум-класса, произведенные из 100% твердой пшеницы дурум, лишены этих недостатков, а значит, в ополаскивании не нуждаются.

Почему от воды стоит отказаться?
По словам шеф-повара Barilla America Лоренцо Бони, есть два основных аргумента против промывания, и оба связаны с крахмалом, выделяющимся при варке.

Во-первых, крахмальные соединения наделяют макароны насыщенным вкусом и золотистым оттенком. Ополаскивая их, вы буквально уничтожаете весь букет. «На мастер-классах Barilla я сравниваю пасту с поджаренной куриной грудкой для салата. Разве вы станете мыть ее после готовки? Это смоет все ароматы, которые вы так старались сохранить», — приводит пример Бони.

Во-вторых, крахмальный слой способствует равномерному распределению соуса. Лишив макароны природного покрытия, вы помешаете соусу «сцепиться» с поверхностью. Вместо промывки шеф советует сразу после слива жидкости соединить пасту с соусом. Для улучшения консистенции можно добавить 100 мл воды от варки.

Совет от профессионала:
Кулинар рекомендует сократить время варки на 60 секунд относительно указанного на упаковке, а затем слить жидкость без ополаскивания. Так вы сохраните идеальный баланс текстуры и вкуса.

Читайте также: