Перестала класть лук в котлеты: использую один овощ, и они получаются сочными, как в детстве — забыла про сухой фарш

Я выросла на уверенности, что лук в фарше — это закон. Он должен быть мелко порублен, он дает сок и сочность. Я мирилась с тем, что его кусочки выпадают на сковородку и горят, с резким запахом на руках. Пока в один не самый удачный вечер я просто забыла его добавить...

Паника длилась секунду, потому что в холодильнике лежал небольшой цукини. От отчаяния я натерла его в фарш. Результат перевернул мое представление о домашних котлетах.

Что на самом деле происходит с луком в котлете?
Принято думать, что лук дает влагу. Но при жарке большая часть его сока испаряется или впитывается в мясо так, что вы этого не заметите. А вот характерный вкус лука при длительной термической обработке теряет яркость, становясь едва уловимым. На практике его роль как увлажнителя сильно преувеличена, а побочных эффектов — подгоревшие кусочки и риск жестковатого края у котлеты — предостаточно.

Чем цукини оказался лучше?
Молодой цукини содержит даже немного больше воды, чем лук. Но главное — его структура. Натертый на мелкой терке, он равномерно распределяется в фарше, не образуя комков. При нагревании эта влага не спешно испаряется, а остается внутри, создавая эффект паровой бани для каждой частички мяса. Котлеты не жарятся, а скорее тушатся в собственном соку. На выходе получается удивительно нежная, однородная текстура без риска, что что-то выпадет и подгорит.

Как правильно это сделать?

Теперь лук я использую иначе. Шеф-бармен и блогер Роман Самарцев говорит:

«Если ты всё же скучаешь по луковому аромату, есть элегантное решение. Обжарь отдельно немного лука до золотистого цвета и добавь его в готовые котлеты перед подачей или в соус к ним. Так ты получишь всю полноту лукового вкуса без недостатков».

Я последовала этому правилу: если хочется его яркой ноты, я мелко рублю и быстро пассерую лук, а потом добавляю в готовый соус. Это дает тот самый аромат, без компромиссов с текстурой самого блюда. Иногда лучший кулинарный совет — это позволить себе отойти от правил, которые на поверку оказываются просто привычкой.

Ранее мы писали, как правильно варить кашу и как приготовить плов, чтобы рис остался рассыпчатым.

Читайте также:

• Зачем я держу пачку лаврового листа не на кухне, а в ванной: 10 способов применения лаврушки в быту — моя главная помощница по хозяйству
• "Мне 64, и только сейчас я поняла, что зря боялась старости - есть 5 уроков, которые сделали мою жизнь прекраснее"
• Пирожки с капустой и картошкой: пышные и очень вкусные — исчезают со сковороды быстрее, чем я успеваю их жарить. Делюсь бабушкиным рецептом
• Забудьте про холод: как правильно утеплить пол и сократить расходы на тепло до 30%
• Японское искусство расхламления: перестала копить хлам и наконец-то вздохнула — больше не храню вещи «на всякий случай»