Как выбирать качественную сковородку, которая прослужит десятилетия: советы поваров

Я перепробовала большое количество сковородок. И теперь могу с уверенностью сказать, какую нужно брать.

1. Какое покрытие 
Я перепробовала все основные типы и вывел для себя четкие правила, где что использовать.

• Тефлон (антипригарное).Это как гоночный болид: невероятно быстрый и эффективный на идеальной трассе, но очень капризный. В первые месяцы на нем все скользит, как по маслу, без единой капли жира. Но это иллюзия вечности. Его нельзя царапать металлическими лопатками, мыть агрессивной химией или в посудомойке, а мой любимый способ очистки — резкий перепад температуры (раскалить и облить холодной водой) — для него смертелен. Даже при идеальном уходе он служит 1-2 года активного использования.
•  Мое применение: идеален для быстрых задач: поджарить яичницу, быстро разогреть котлеты, сделать блинчики. Не больше. Я выбираю только от проверенных брендов вроде Tefal, где технология покрытия действительно продвинутая.
• Керамика. Обещает экологичность и антипригарные свойства. На деле все сложнее. Она действительно более щадящая в плане ухода, чем тефлон, но боится таких же резких скачков температуры. И главное — на ней все равно образуется пригар, особенно при высоких температурах. Со временем (довольно быстро) антипригарные свойства слабеют. 
• Мое мнение: хороша для нежного тушения, приготовления соусов, яиц на низком огне. Для серьезной жарки — не лучший выбор.
• Естественное покрытие (чугун, углеродистая сталь). Вот это — классика на века. Здесь нет заводского слоя. Защитный слой, так называемая «патина» или «закалка», создается вами. Чугун или сталь прокаливают с маслом, которое полимеризуется, создавая натуральную антипригарную поверхность. Она менее «скользкая», чем новый тефлон, но зато ее можно и нужно восстанавливать. Да, она требует ухода: после мытья ее нужно просушить на плите и смазать тонким слоем масла. Но зато ей не страшны ни металлические лопатки, ни высокий жар, ни любые способы очистки. 
• Мое применение: это мои рабочие лошадки для всего, что требует хорошей прожарки и термостабильности: стейки, отбивные, жаркое, картошка.

2. Основа
Дешевые сковородки сделаны из тонкого алюминия. Они легкие, быстро нагреваются, но и так же быстро остывают, а главное — деформируются от перепадов температур. Вы можете заметить, что масло стекает к краям, а не распределяется равномерно. Это признак деформации.
Мой выбор всегда — толстая, массивная основа.

3. Ручка и крышка
Здесь все зависит от ваших привычек.

•       Ручка: Если вы любите начать жарку на плите, а потом отправить блюдо в духовку (например, для запекания курицы целиком), нужна сковорода без пластиковых элементов и лучше со съемной ручкой. Металлическая ручка или вовсе ее отсутствие — ваш выбор. Для обычной готовки на плите выбирайте ту, что удобно лежит в руке.
•       Крышка: Стеклянная с металлическим ободком — универсальный вариант. Позволяет следить за процессом.

Мой личный набор:
    1. Чугунная сковорода, 26 см. Для стейков, отбивных, жарки с идеальной теплоудерживающей способностью.
    2. Стальная сковорода (углеродистая сталь), 28 см. Универсальная  для ежедневной готовки, легче чугуна.
    3. Качественная тефлоновая сковорода с толстым дном, 24 см. Для быстрых, деликатных задач, где важно полное отсутствие прилипания без лишнего масла.