Забудьте про кислую и тёмную квашеную капусту: 3 правила, после которых она будет хрустеть и не перекиснет, хоть ты тресни
- 04:33 14 июня
- Татьяна Вольнова
Квашеная капуста получилась кислой, склизкой или потемнела? Я через это проходила. Оказывается, всё дело в трёх простых вещах: нарезке, соли и прокалывании. Рассказываю, что нужно делать, чтобы капуста оставалась хрустящей и белоснежной даже через месяц.
Многие хозяйки квасят капусту как попало. А потом удивляются, почему она перекисла за три дня. Секрет в балансе. Лактобактерии работают в правильных условиях. Нарушили — получили гниль.
Совет 1: как нарезать и утрамбовать
Почему от толщины ломтиков зависит, перекиснет капуста или нет?
Слишком тонкая нарезка — первая ошибка. Чем мельче кусочки, тем быстрее рассол проникает внутрь. Капуста становится пересоленной, размякает, превращается в кашу. Идеальная толщина — 3–5 мм. Не надо «светиться» на просвет.
Вторая ошибка — плохая утрамбовка. Если в банке остаются пузырьки воздуха, процесс брожения идёт неравномерно. Появляются горькие нотки, неприятный запах. Уминайте капусту плотно, чтобы сверху выступал рассол.
Совет 2: сколько соли и сахара класть
- Норма соли — 20–25 г на 1 кг нарезанной капусты (это примерно 1 столовая ложка с горкой). Для плотных, жёстких кочанов можно до 30 г. Для мягких — меньше.
- Пересол — капуста долго квасится, остаётся жёсткой, а потом резко перекисает.
- Недосол — побеждают гнилостные бактерии. Капуста становится склизкой, с противным запахом.
- С сахаром аккуратнее. Он ускоряет брожение, но и портит капусту быстрее. Без сахара срок хранения дольше. Если хотите сладковатый вкус, добавьте ½ ч. ложки на килограмм — не больше.
Совет 3: зачем прокалывать и когда убирать в холод
Многие забывают протыкать капусту палкой. А зря. При брожении выделяется углекислый газ и сероводород — тот самый «квашеный» запах. Если его не выпускать, лактобактериям не хватает кислорода. Они засыпают. Просыпается патогенная флора.
Прокалывайте капусту 2 раза в день длинной деревянной шпажкой до самого дна.
Время квашения зависит от температуры: при +18…+22°C хватает 3–4 дней. Как только перестали появляться пузырьки — убирайте в холодильник или погреб. Опоздаете на сутки — капуста перекиснет.
Что в итоге
Тонкая нарезка, неправильная дозировка соли, забытое прокалывание — три кита, на которых держится порча. Исправьте их — и ваша квашеная капуста будет хрустеть и радовать глаз долгие недели.
Читайте также: