Шеф-повар разъяснил, чем различаются сливочные масла 72,5% и 82,5% — и какое следует смело брать
- 03:13 12 июля
- Илья Крюков
Сливочное масло давно разделило кухни на два лагеря. Одни берут строго 82,5%, считая всё остальное «ерундой на маргарине», другие экономят на 72,5% и не видят разницы. Истина, как обычно, в деталях. Эта статья — четкий гид, который навсегда закроет ваши споры о жирности и подскажет, как не выбросить деньги на подделку.
Вся суть скрыта в балансе сливок и воды. Как поясняет диетолог Ольга Шестакова, масло 72,5% содержит больше пахты. Оно мягкое, почти воздушное, с деликатным молочным вкусом. Даже из морозилки оно режется и мажется без проблем, но на вид матовое и бледноватое.
Масло 82,5% — это концентрированный молочный жир. Цвет отдает в желтизну, аромат плотный и сладковатый, а на срезе появляются характерные сколы и глянцевые трещинки. В выпечке оно ведет себя роскошно: песочное тесто выходит хрустким и рассыпчатым. А вот для нежного бисквита с ним сложнее — слишком тяжелое.
Почему дешевое масло иногда вызывает вопросы
Ольга Шестакова предупреждает: масло 72,5% чаще становится мишенью для фальсификата. Технологически в продукт с большим количеством влаги проще ввести влагоудерживающие добавки и заменители молочного жира. Найти «пальму» в жирном Традиционном масле 82,5% производителю сложнее и дороже. Отсюда совет: если на этикетке «Крестьянское» красуется ценник ниже 150–170 рублей за пачку 180 г, высока вероятность, что внутри спред.
Сколько вешать в граммах и что с бутербродами
Нутрициолог Анна Литвиненко считает, что называть бутерброд отравой глупо, ведь вместе с ним в организм попадают витамины A, D и E. Вопрос лишь в самоконтроле. Разумный объем сливочного масла на один присест — примерно 10 граммов, то есть срез толщиной в пару миллиметров. Чтобы завтрак работал на пользу, стоит заменить белый батон ломтем с отрубями либо цельнозерновым хлебом.
Жарка, маргарин и вечный спор на кухне
Обычному маслу категорически не место на раскаленной сковороде. И Крестьянское, и Традиционное начинают чадить уже при 150–170 °C. Молочный белок мгновенно темнеет, пускает едкий дым и превращает безобидную глазунью в источник канцерогенов. Для жарки годится исключительно топленый вариант (гхи), спокойно переносящий температуры за 250 °C.
Диетолог Анна Гончарова призывает не подменять натуральный продукт маргарином ради мнимой экономии калорий. Трансжиры, которыми набиты спреды, человеческий организм попросту не знает, как расщеплять. А печенье, замешанное на маргарине, навсегда лишается того самого теплого «домашнего» запаха.
Два мифа, которые мы только что разрушили
- 72,5% — это подделка? Нет. И «Крестьянское», и «Традиционное» — это законный ГОСТ из натуральных сливок. Разница только в количестве сыворотки, оставленной при сбивании.
- Хорошее масло из морозилки пластичное? Наоборот. Если пачка после заморозки гнется как пластилин — в ней растительные добавки. Настоящий жирный продукт жирностью 82,5% будет откалываться кусками и крошиться под ножом. Это эталон качества.
Быстрый тест: выводим фальшивку на чистую воду
Не уверены в продукте? Домашний эксперимент не соврет.
- Налейте в прозрачный стакан крутой кипяток.
- Бросьте кусочек масла.
- Наблюдайте одну минуту. Натуральный продукт растает в золотистую лужицу с аппетитным запахом топленого молока, равномерно окрасив воду. Если же вода осталась прозрачной, а масло распалось на белую взвесь или творожистый осадок — вы купили суррогат. От такой покупки лучше избавиться.
Мнение эксперта
Все эти споры о процентах на кухне решаются просто, — говорит шеф-повар ресторана русской кухни Михаил Шурин. — Я не держу в холодильнике одну пачку, у меня всегда две. С маслом 82,5% я работаю при готовке теста и кремов — оно дает структуру, аромат и правильный скол на песочном печенье. А вот 72,5% беру для томления овощей, быстрых соусов и утренней каши. Совет: хотите удивить гостей простым ломтиком бородинского хлеба? Положите на него два тонких кусочка разной жирности друг на друга. Вкус раскроется сначала мягкостью, а затем плотной сливочной сладостью. Так вы поймете разницу быстрее, чем из любой лекции.