Никогда не берите муку высшего сорта: в Роскачестве объяснили, чем второсортная лучше и полезнее - запомните и расскажите близким
- 11:27 20 июля
- Илья Крюков
Мука — продукт, без которого не обходится ни одна кухня. Мы печём из неё хлеб, пироги, блины и даже используем как панировку. Но задумываемся ли мы, что скрывается за красивой упаковкой? Роскачество проверило муку 20 торговых марок, чтобы выяснить, какая из них действительно хороша для выпечки, а какая может разочаровать. Результаты показали: большая часть продукции безопасна и качественна, но есть нюансы, о которых стоит знать. Разбираемся, на что обращать внимание при покупке.
Что такое мука высшего сорта и чем она отличается от остальных
Сорт муки зависит от того, насколько хорошо её очистили от оболочек зерна. Чем выше сорт, тем меньше в ней примесей и тем более пышной получается выпечка. Однако у этого есть обратная сторона: чем выше сорт, тем меньше в муке полезных веществ — витаминов, минералов и клетчатки. Поэтому для повседневного питания лучше выбирать муку первого или второго сорта, а для праздничной выпечки — высшего.
В исследовании Роскачества участвовала мука 20 торговых марок. Все образцы изготовлены по ГОСТу. Производители из разных регионов: Москва, Санкт-Петербург, Челябинская, Курская, Ростовская области, Алтайский и Ставропольский края. Цены варьировались от 4 до 33 рублей за килограмм. Это довольно доступный продукт, но качество, как показала проверка, у всех разное.
Безопасность превыше всего
Все образцы муки оказались безопасными. В них не нашли токсичных элементов, микотоксинов и вредных бактерий. Исследователи проверили продукцию на наличие 397 видов пестицидов. В большинстве образцов их не обнаружили. Однако в муке семи торговых марок нашли следовые количества пестицидов. Это не нарушение, так как их уровень не превышает допустимые нормы. Но важно помнить: продукт, претендующий на российский Знак качества, не должен содержать пестицидов вообще.
Что важно знать о клейковине
Клейковина, или глютен, — это то, что делает тесто эластичным и позволяет хлебу подниматься. Чем больше и качественнее клейковина, тем пышнее будет выпечка. По ГОСТу в муке высшего сорта должно быть не менее 28 процентов клейковины. Большинство образцов соответствовали этому требованию. Однако мука марки «Рязаночка» не дотянула до нормы. Эксперты также оценивали качество клейковины. По этому параметру повышенным требованиям Роскачества соответствовали 18 марок из 20.
Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей, отмечает: даже лучший мастер не испечёт вкусный хлеб из плохих ингредиентов. А мука, сделанная по ГОСТу, даёт стабильный результат. Поэтому при выборе муки стоит обращать внимание не только на цену, но и на соответствие стандартам.
Как проверить свежесть муки
Свежесть муки определяют по двум параметрам: кислотности и кислотному числу жира. У несвежей муки повышается кислотность, появляется горьковатый привкус. В стандарте Роскачества эти показатели жёстче, чем в ГОСТе. В 2023 году почти вся мука соответствовала этим требованиям. Это говорит о том, что продукт свежий и не прогорклый.
А вот сроки хранения муки — отдельная тема. В среднем мука хранится до 12 месяцев при комнатной температуре. В холодильнике — до полутора лет, а в морозилке — до трёх. Но важно помнить, что мука впитывает запахи и влагу, поэтому держать её лучше в плотно закрытой таре.
Что показало сравнение с эталоном
Эксперты Роскачества сравнили обычную муку с «эталонной» — той, которая соответствует всем требованиям ГОСТа и сделана из сильных сортов пшеницы. Выяснилось, что по содержанию витаминов рыночная мука почти не уступает эталону. А по некоторым минералам даже превосходит. Например, содержание йода в образцах из магазина в 4,5 раза выше, чем в эталоне, а цинка — в два раза. Однако, как отметила диетолог Марият Мухина, чтобы получить эти витамины, нужно есть муку сырой. При термообработке большая часть полезных веществ разрушается.
Таким образом, мука — это прежде всего источник углеводов и микроэлементов, а не витаминов. И если вы печёте сладкие булочки с сахаром, польза от такой выпечки стремится к нулю.
Как выбрать муку в магазине
Обращайте внимание на срок годности и дату производства. Смотрите на состав: в качественной муке не должно быть посторонних примесей. Проверьте упаковку — она должна быть целой, без повреждений. И помните: мука высшего сорта даёт пышную выпечку, но для здоровья полезнее мука первого и второго сортов, в которой больше клетчатки и минералов, говорится на сайте ведомтсва.
Читайте также: