Матовая сторона или блестящая: как правильно запекать еду в фольге

Я много лет готовила с фольгой на автопилоте. Брала рулон, отрывала кусок, заворачивала курицу или рыбу и отправляла в духовку. Никогда не задумывалась, есть ли разница между блестящей и матовой стороной. Мне казалось, это просто техническая особенность производства. 

Пока однажды я не приготовила семгу с лимоном и травами. Блюдо, от которого все обычно в восторге, в тот раз имело странный привкус —лимон чувствовался как-то грубо. 

Я списала всё на некачественную рыбу, пока не наткнулась на комментарий технолога с завода, который написал:

«Фольга — это не просто обертка. Ее глянцевая сторона отражает, а матовая — поглощает. Почувствуйте эту разницу, и вы станете главным инженером тепла на своей кухне».

Эта фраза заставила меня взглянуть на привычный рулон по-новому.

Я начала проверять. Сперва на простом: запекала два одинаковых яблока. Одно — завернутое блестящей стороной внутрь, второе — матовой. Разница была. 

• Яблоко в «глянце» приготовилось быстрее, осталось очень сочным, будто его протушили. 
• А в «матовй» — больше запеклось, кожица стала интенсивнее, мякоть чуть плотнее. Это был прорыв в моем сознании.

Теперь я пользуюсь фольгой по-другому. Если я хочу, чтобы блюдо готовилось в собственном соку, осталось максимально сочным и нежным — я заворачиваю его блестящей стороной внутрь. Она работает как зеркало: тепло от стенок духовки попадает на нее, отражается и возвращается обратно к продукту, создавая эффект мягкой паровой бани внутри пакета. Так я готовлю рыбу, нежные овощи типа кабачков или куриное филе.

Матовая сторона нужна корочка или более активное, «сковородочное» запекание. Она нагревается сильнее. Если я делаю картошку по-деревенски или куриные крылышки и хочу, чтобы они зарумянились, я выстилаю противень фольгой матовой стороной вверх и выкладываю продукты прямо на нее.