Зачем опытные повара вымачивают картошку перед жаркой: трюк, который спасёт готовое блюдо и ваше здоровье
- 19:25 26 августа
- Кирилл Калягин
Я обожаю жареную картошку. Хрустящую, золотистую, с румяной корочкой. Но однажды я наткнулась на статью про акриламид — и мне стало не по себе. Оказывается, в той самой картошке, которую я так люблю, содержится канцерогенное вещество. Чем темнее корочка, тем его больше. Я думала: «Ну всё, придётся отказаться». А потом прочитала, что вред можно уменьшить, если знать несколько хитростей. И теперь я снова жарю картошку, но делаю это иначе. Рассказываю, что я узнала и как применяю это на кухне.
Что такое акриламид и откуда он берётся
Акриламид — это химическое соединение, которое образуется при нагревании продуктов, богатых углеводами, до температуры выше 120 °C. Реакция идёт между аминокислотой аспарагином и сахарами — глюкозой и фруктозой. Этот процесс называется реакцией Майяра, именно она даёт продуктам золотистый цвет и аппетитный аромат.
Но чем темнее корочка, тем больше акриламида. Особенно его много в чипсах, картошке фри и жареной картошке. И хотя исследования на людях показывают, что те дозы, которые мы получаем с едой, не являются критическими, снизить их — разумная стратегия.
Что делать, чтобы акриламида было меньше
Специалисты Роскачества дают несколько простых рекомендаций, и я проверила их на практике.
1. Вымачивайте картошку перед жаркой
Очищенный и нарезанный картофель я замачиваю в холодной воде на 1–2 часа. За это время из него вымывается часть крахмала — а значит, и сахаров, которые участвуют в образовании акриламида.
После замачивания я сливаю воду и обсушиваю ломтики бумажным полотенцем. Картошка становится менее крахмалистой, и при жарке образуется меньше канцерогенных веществ.
2. Режьте толще
Я заметила, что тонкие ломтики картошки поджариваются быстрее и становятся более хрустящими. Но они же и впитывают больше масла, и в них активнее образуется акриламид. Исследования показывают: в кусочках размером 14х14 мм акриламида меньше, чем в ломтиках 8х8 мм.
Теперь я всегда стараюсь нарезать картошку крупными ломтиками — примерно по 1,5–2 сантиметра. Они дольше готовятся, но и риск меньше.
3. Не жарьте до коричневого цвета
Тёмная, почти чёрная корочка — это красиво, но вредно. Специалисты советуют доводить картошку до слегка золотистого цвета, а не до глубокого коричневого. Это та самая стадия, когда она уже готова, но акриламида в ней ещё не так много.
Я теперь снимаю картошку с огня, как только она становится золотистой. Она всё ещё хрустит, но не пережарена.
Что я делаю ещё
Помимо этих трёх правил, я стараюсь не перегревать масло. Если масло дымится — значит, температура слишком высокая, и вредных веществ образуется больше. Я жарю на среднем огне, не торопясь. Картошка получается мягкой внутри и золотистой снаружи.
И ещё один важный момент: акриламид образуется не только в картошке, но и в других продуктах. В кофе, например, его тоже много. Но там способов уменьшить содержание практически нет — разве что выбирать светлую обжарку.
Теперь я не боюсь жарить картошку. Я просто знаю, как делать это с умом. Немного замочить, нарезать потолще, не доводить до черноты — и любимое блюдо становится чуточку безопаснее. И оно всё так же вкусное. Проверено.