"Яд в бульоне": врач-диетолог рассказала, из каких съедобных грибов не стоит варить суп - и вот почему

Основная проблема: vиграция вредных веществd в бульон
Как поясняет Наталья Денисова, к.м.н., диетолог (ФИЦ питания и биотехнологии), опасность кроется в процессе кипячения. Многие грибы, включая условно-съедобные, включают компоненты, которые активно переходят в воду при нагревании. Полученный отвар может обладать токсичными свойствами.

Категории риска для супового бульона:

1. Грибы с горьким соком (пластинчатые): Грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, лисички содержат вещества, придающие горечь. Специалисты Лаборатории токсикологии Белорусского НИИ сангигиены (Минск) указывают, что эти соединения легко экстрагируются в отвар. Такую жидкость необходимо выливать, не употребляя в пищу. Отваренные грибы пригодны для жарки или засолки.

2. Ранние весенние виды: Токсины, характерные для сморчков и строчков (например, гиромитрин), также эффективно растворяются в горячей воде. Бульон на их основе опасен.

3. Старые, перезревшие экземпляры: Деградирующий белок в таких грибах структурно близок к хитину (основа панцирей членистоногих), что способно провоцировать аллергические реакции и проблемы с ЖКТ. Дополнительный риск – обсемененность плесневыми грибами и простейшими (амебы). Варка концентрирует эти риски в бульоне.

4. Грибы урбанизированных зон и придорожных полос: Высокая аккумулятивная способность – ключевая опасность таких находок. Они интенсивно впитывают тяжелые металлы, пестициды, продукты сгорания топлива, радионуклиды (особенно шляпки). Исследователи СПб Лесотехнического университета отмечают, что городские популяции (например, шампиньоны) часто происходят из мицелия, попавшего в почву из торговли, но чище от этого они не становятся. Использование их для супа приводит к переходу загрязнителей в отвар, делая его вредным. Употребление таких грибов в принципе не рекомендовано.

Экспертное мнение:
Н. Денисова напоминает: грибы ценятся за вкус, а не за питательную пользу, так как сложны для усвоения и имеют противопоказания. Крайне важно избегать указанных категорий при приготовлении супа и соблюдать умеренность. Неправильно выбранный гриб для бульона может стать причиной отравления или иного вреда здоровью.

Читайте также:

• 40-градусная жара и ливни: синоптик Роман Вильфанд рассказал, какие регионы попадут под погодный "удар"
• Новая льгота для пенсионеров, которым от 60 до 85 лет. Срочно подавайте документы на оформление
• Самые крепкие отношения по гороскопу: эти 2 знака Зодиака образуют идеальную пару
• 7 неочевидных признаков симпатии: как понять, что вы нравитесь человеку без слов - поясняет психолог
• Эти 4 знака зодиака живут дольше других: астрологи раскрыли секреты их долголетия