"Изумрудное" варенье из крыжовника - любимое лакомство Пушкина: раскрыт старинный рецепт

Знаете ли вы, что в царской России варенье служило не просто сладким угощением, а настоящим маркером статуса и достатка? Причина проста: до середины XIX века сахар оставался в стране дорогостоящей редкостью. Вместо него для приготовления десерта знати использовали мед, продолжая традиции античных Греции и Рима. Популярными основами для такого лакомства выступали малина, яблоки и неизменный крыжовник.

Особую славу в русской кулинарной истории снискало варенье из крыжовника. Императрица Екатерина II настолько высоко оценила вкус этого десерта, приготовленного из неспелых ягод, что щедро отблагодарила создательницу рецепта – свою повариху – вручив ей перстень с изумрудом. Этот царственный подарок закрепил за вареньем имена «Изумрудное» и «Царское». Пристрастие к этому лакомству разделял и Александр Пушкин. Фрейлина двора Александра Осиповна Смирнова-Россет, близко общавшаяся с Пушкиным, Жуковским, Гоголем и Лермонтовым, оставила свидетельство в своих мемуарах. Описывая кабинет поэта, она отмечала: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым». Готовила это варенье для Пушкина его няня, Арина Родионовна, по особой методике. Ее рецепт требовал обязательного использования недозрелого крыжовника и специфической посуды – муравленого (глазурованного) горшка, куда ягоды укладывались слоями, перемежаясь вишневыми листьями.

Успех «изумрудного» варенья целиком зависит от безукоризненного соблюдения сроков заготовки сырья. Эксперты по старинным рецептурам единодушны: «Только абсолютно зеленый крыжовник, собранный в строго определенный период – с 10 по 15 июня – гарантирует получение подлинно царского десерта». Именно эти молодые, упругие ягоды обеспечивают уникальный вкус и характерный цвет, пишет источник.

Рецепт Изумрудного (Царского) Варенья:

Ингредиенты:

• Зеленые ягоды крыжовника (собранные в указанные даты),

• Свежие листья вишни,

• Сахар – 1 стакан,

• Вода – 1/4 стакана.

Технология Приготовления:

1. Обработка ягод: Ягоды крыжовника тщательно моют, удаляют плодоножки и остатки соцветий.

2. Приготовление вишневого отвара: Две горсти свежих вишневых листьев заливают литром воды. Состав доводят до кипения и варят ровно 5 минут. Полученный отвар процеживают и дают ему полностью остыть.

3. Этап вымачивания: Подготовленные ягоды крыжовника полностью заливают остывшим вишневым отваром. Емкость плотно закрывают и помещают в прохладное место (холодильник или погреб) для настаивания на срок около 24 часов.

4. Создание сиропа: В отдельной небольшой кастрюле соединяют 1/4 стакана воды и 1 стакан сахара. Смесь нагревают на умеренном огне, непрерывно помешивая до абсолютного растворения сахарных кристаллов. После закипания сироп варят 5-7 минут.

5. Процесс варки: Ягоды извлекают из вишневого отвара (отвар далее не используют) и осторожно перекладывают в кипящий сахарный сироп. Смесь вновь доводят до кипения, затем убавляют огонь до минимального и варят строго 15 минут. Образующуюся в процессе пену снимают шумовкой.

6. Финальные шаги: Готовое горячее варенье незамедлительно разливают по заранее простерилизованным стеклянным банкам и герметично укупоривают. После полного остывания продукт хранят в темном и прохладном помещении.

Пищевая Ценность: Варенье из крыжовника, особенно приготовленное по данной методике, относится к категории сравнительно низкокалорийных сладостей и является источником углеводов. Ягоды крыжовника содержат значительное количество калия, важного для поддержания здоровья сердца и сосудов. Недозрелый крыжовник богат полезными витаминами, такими как бета-каротин, аскорбиновая кислота (витамин С), витамины В1 и В2. Главный секрет сохранения пользы в «изумрудном» варенье – минимальное время термической обработки: благодаря варке в течение всего 15 минут ягоды максимально сохраняют свои ценные питательные вещества и витаминный состав.