Рецепт кулича 1952 года от советских хозяек: солнечный и высокий, не сдобная булочка - вкуснейшая пасхальная выпечка
- 02:03 7 апреля
- Татьяна Вольнова
У меня хранится потрёпанный кулинарный сборник — доставшийся от бабушки. Решил однажды поделиться: возможно, кому-то любопытно, как в советские времена готовили пасхальные куличи. А для кого-то этот способ даже окажется полезным — никаких экзотических продуктов, всё просто и без лишних ухищрений.
В книжке описаны два варианта замеса, но компоненты одни и те же. Кратко пройдусь по каждому.
Первый вариант
Разведите дрожжи в тёплом молоке — его нужно 1,5 стакана. Всыпьте примерно половину всей муки, добейтесь густой, комковатой массы — это и есть опара. Уберите в тёплое место для подъёма.
Когда опара увеличится в объёме вдвое, принимайтесь за остальное. Белки с желтками разделите, один желток приберегите для смазывания верха. Желтки перетрите с сахарным песком и ванилином. Белки взбейте до стойкой пены. В опару добавьте соль, желтковую смесь, растопленное масло и оставшуюся муку. Белковую пену лучше вмешивать в последнюю очередь — так поступала моя мама.
Тесто должно выйти тягучим, не скатываться в ком, но и не липнуть к посуде. Дайте ему подойти в тепле. Как только поднимется вдвое, всыпьте изюм, цукаты и орехи. В оригинале указан миндаль, но мы чаще брали грецкие.
Всё перемешайте и разложите по ёмкостям для выпечки. Их можно выстелить промасленной бумагой либо сделать «французскую рубашку»: смазать маслом, притрусить мукой или толчёными сухарями — возьмите щепотку муки, встряхните форму, вращая её, и мука ляжет тончайшей плёнкой.
Если хотите кулич воздушным и высоким, заполняйте форму на треть. Для более плотного и влажного — наполовину. Накройте тканью и оставьте для расстойки. Когда тесто дойдёт до трёх четвертей высоты формы, ставьте в прогретую духовку. В книге советуют перед отправкой в печь смазать верхушки яйцом. А чтобы корочка не темнела и не пересыхала, после зарумянивания прикройте их кружочками мокрой бумаги. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Глазурь наносите, когда куличи полностью остынут.
Второй вариант
Возьмите 1,5 стакана тёплого молока, разведите в нём дрожжи, добавьте 4 стакана муки. Тщательно вымесите. Вмешайте желтки, перетёртые с сахаром, соль, растопленное масло и отдельно взбитые белки. Всё соедините, присыпьте сверху мукой и уберите до утра.
Утром добавьте оставшуюся муку и ванилин, смешанный с щепоткой сахара. Тесто должно подняться вдвое — так же, как в первом методе. После подъёма засыпьте изюм, орехи, цукаты. Заполните формы и выпекайте по той же схеме.
Продукты (общие для обоих способов)
Мука — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, яйца — 6 шт., сливочное масло — 300 г, прессованные дрожжи — 40–50 г, сахар — 1,5–2 стакана, соль — ¾ ч. ложки, изюм, цукаты, ванилин. Именно такие куличи пекли советские хозяйки.
Источник: В саду у Валентинки