Маслины - это крашеные оливки? Дожил до 45 лет и только сейчас узнал правду о популярных плодах со специфичным вкусом
- 09:20 27 июля
- Илья Крюков
На полке супермаркета они стоят рядом — банки с зелёными и чёрными плодами. Одни берут их как закуску к вину, другие режут в салат, а третьи принципиально обходят стороной чёрные, уверенные, что их красят. Споры об оливках и маслинах не утихают годами. Оказывается, они растут на одном дереве, но при этом сильно отличаются по вкусу, составу и даже пользе. Разбираемся, что к чему, вместе с нутрициологом Натальей Шипаревой.
Одно дерево, разная судьба
Начнём с главного: оливки и маслины — это плоды одного и того же дерева, оливы европейской. Всё остальное — вопрос зрелости. Зелёные оливки снимают с веток в сентябре-октябре, пока они ещё не созрели. Они плотные, упругие, с характерной горчинкой. Чёрные маслины — это полностью вызревшие плоды, которые собирают в ноябре-декабре. У них мякоть маслянистее, вкус насыщеннее и нет той самой горечи.
Интересно, что слово «маслины» существует только в русском языке и у некоторых соседей. Вся остальная планета называет их просто оливками, добавляя к названию цвет — green или black. Так что никакого отдельного «масличного» дерева в природе не существует.
Почему одни в рассоле, а другие в масле
Зелёные оливки содержат олеуропеин — вещество, которое делает их невыносимо горькими. Съесть такую оливку сырой невозможно, поэтому плоды вымачивают в щелочном растворе, а затем ферментируют в соляном рассоле несколько месяцев. Именно поэтому на прилавках они почти всегда продаются в банках с жидкостью.
У зрелых маслин горечи почти нет — олеуропеин разрушается по мере созревания. Им не нужна агрессивная химическая обработка, достаточно засолки или вяления. Вяленые маслины — сморщенные, с концентрированным вкусом — часто продаются в масле с травами. Это уже деликатес, который стоит дороже и едят его иначе.
Страшный миф о крашеных маслинах
Самый живучий миф звучит так: все чёрные маслины — это зелёные оливки, выкрашенные в чёрный цвет. Это не совсем правда, но доля истины в этом есть. Недобросовестные производители действительно берут незрелые плоды, обрабатывают их щёлочью, а затем окисляют глюконатом железа. На выходе — неестественно чёрные, угольные оливки, которые часто продаются в дешёвых жестяных банках.
Настоящие зрелые маслины никогда не бывают идеально чёрными. Их цвет варьируется от тёмно-фиолетового до буро-коричневого, иногда с естественными вкраплениями на кожице. Рассол в банке с качественными маслинами обычно мутноватый, с маслянистыми разводами. Главный маркер подделки — состав: если там есть глюконат железа (Е579), перед вами окисленные оливки, а не натуральные.
Польза для сердца: что говорят исследования
И оливки, и маслины обязаны своей славой суперфуда олеиновой кислоте — мононенасыщенной жирной кислоте из семейства омега-9. Она составляет до 75 процентов жирнокислотного профиля оливкового масла. Крупное исследование Predimed, опубликованное в New England Journal of Medicine, показало: средиземноморская диета с высоким содержанием оливкового масла снижает риск инфаркта и инсульта на 30 процентов.
Олеиновая кислота работает сразу по нескольким направлениям: снижает уровень «плохого» холестерина, не трогая «хороший», уменьшает окисление липидов и замедляет образование атеросклеротических бляшек. Вдобавок она обладает мягким противовоспалительным действием, а хроническое воспаление — один из главных врагов сосудов.
Полифенолы: скрытая гвардия
Помимо жиров, оливки богаты полифенолами — антиоксидантами, которые защищают сосуды изнутри. Гидрокситирозол и олеуропеин предотвращают окисление холестерина, которое запускает атеросклероз. Исследование в European Journal of Nutrition подтвердило, что регулярное употребление оливок с высоким содержанием полифенолов улучшает способность сосудов расширяться и сужаться, подстраиваясь под нужды организма.
Любопытный факт: по содержанию полифенолов зелёные оливки обгоняют чёрные. В незрелых плодах концентрация олеуропеина выше — это защитный механизм растения. Так что если ваша цель — максимум антиоксидантов, зелёные оливки выигрывают.
Что полезнее: оливки или маслины
По жирнокислотному составу разница минимальна. И в тех, и в других преобладает олеиновая кислота. Но нюансы всё же есть. Зелёные оливки выигрывают по количеству полифенолов. Чёрные маслины богаче железом и антоцианами — пигментами, у которых тоже есть антиоксидантная активность.
На практике выбор сводится не к цвету, а к способу обработки. Натуральные маслины без глюконата железа полезны в любом виде. Окисленные чёрные оливки из жестяной банки — пустой продукт, в котором после агрессивной обработки не осталось ни полифенолов, ни вкуса. Вяленые маслины в оливковом масле с травами — пожалуй, лучший вариант: минимум обработки, максимум пользы.
Осторожно: соль — главный минус
Единственный серьёзный недостаток оливок и маслин — огромное количество соли. В 100 граммах консервированных плодов может содержаться от 3 до 5 граммов натрия — это почти две суточные нормы. Для гипертоников и людей с сердечной недостаточностью это критично.
Выход простой: перед подачей промойте оливки проточной водой или замочите в тёплой воде на 10–15 минут. Часть соли уйдёт, вкус станет мягче, а польза останется. Вяленые маслины солят меньше, их можно не вымачивать.
Сколько можно съесть без вреда
Оптимальная дневная порция — 5–7 оливок или маслин. Это примерно 30–40 граммов. В таком количестве они дадут полезные жиры и полифенолы, не перегружая организм солью. Есть их каждый день можно, если нет гипертонии и склонности к отёкам.
Что в итоге
Читайте также: