Почему картошку нельзя хранить в холодильнике: запомните и расскажите знакомым
- 09:20 23 августа
- Илья Крюков
Многие из нас, возвращаясь из магазина, без раздумий отправляют картофель в холодильник. Ну а что? Так он дольше не прорастает, не портится, лежит себе и лежит. Но оказывается, эта привычка может сделать вашу любимую жареную картошку гораздо более вредной, чем вы думаете. И дело не в масле и не в канцерогенах от жарки, а в том самом акриламиде, о котором так любят пугать в интернете. Давайте разбираться, что к чему.
Почему холодильник портит картошку
Когда картофель попадает в холод, в нём запускается процесс, который учёные называют «холодовым подслащиванием». Крахмал начинает расщепляться на простые сахара, в первую очередь на глюкозу. И именно глюкоза, как выяснилось, становится главным виновником образования акриламида. При нагревании до высоких температур глюкоза вступает в реакцию с аминокислотой аспарагином, и на выходе получается то самое вещество, которое так пугает любителей подгоревших тостов и картофеля фри.
Чем дольше картошка лежала в холодильнике, тем больше в ней сахара и тем больше акриламида образуется при жарке. И это не теория, а доказанный факт. Так что, если вы храните картофель в холодильнике, а потом жарите его до золотистой корочки, вы получаете порцию акриламида, которая могла бы быть значительно меньше.
Откуда вообще взялась паника вокруг акриламида
Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло акриламид к категории 2B — «возможно канцерогенных для человека веществ». Это звучит страшно, но давайте посмотрим, что стоит за этой формулировкой. Эксперименты на мышах действительно показали, что акриламид вызывает опухоли. Но дозы, которые получали животные, были в тысячи раз выше тех, что получает средний человек с едой. Чтобы достичь такого же уровня поступления акриламида, человеку нужно было бы съедать несколько килограммов чипсов или картофеля фри каждый день.
Тем не менее, это не означает, что можно есть подгоревшую еду без последствий. Организм умеет обезвреживать и выводить небольшие дозы вредных веществ, но если нагружать его постоянно, защитные механизмы могут дать сбой. Поэтому снижать поступление акриламида — разумная стратегия, но не стоит паниковать из-за одного подгоревшего тоста.
Где акриламида больше всего
Помимо картофеля фри и чипсов, акриламид содержится в обжаренном хлебе, крекерах, хлопьях для завтрака, печенье и даже в кофе. Причём в тёмной обжарке кофе акриламида больше, чем в светлой. В подгоревших тостах концентрация акриламида напрямую зависит от цвета корки: чем темнее тост, тем его больше.
Интересный факт: варёный или приготовленный на пару картофель акриламида практически не содержит. Эта реакция запускается только при высокой температуре — от 120 °C и выше.
Как снизить количество акриламида в еде без отказа от любимых блюд
На самом деле всё проще, чем кажется. И главный совет звучит так: не храните картофель в холодильнике. Держите его в сухом тёмном месте при комнатной температуре — так в нём не накапливаются лишние сахара.
Перед жаркой замочите нарезанный картофель в холодной воде хотя бы на полчаса — часть глюкозы уйдёт в воду, и акриламида образуется меньше. И старайтесь не пережаривать продукты до тёмно-коричневого цвета. Золотистая корочка — это не только вкуснее, но и безопаснее.
Тосты тоже лучше делать золотистыми, а не чёрными. Если вы любите кофе, выбирайте зёрна светлой обжарки — в них акриламида заметно меньше.
Что в итоге
Подгоревший тост раз в неделю не сделает вас больным, но регулярное употребление сильно обжаренной пищи увеличивает нагрузку на организм, которую он не всегда может компенсировать. Отказываться от любимых продуктов не нужно — достаточно скорректировать способ приготовления и хранения. Картошка в холодильнике, чёрные тосты и тёмный кофе каждый день — это не трагедия, но и не самый полезный выбор. Небольшие изменения в привычках могут снизить поступление акриламида в разы. И это тот случай, когда профилактика действительно работает.