Секреты приготовления настоящих русских щей от шеф-повара: от бульона до посола

Что превращает обычный суп из капусты в те самые щи, вкус которых помнится с детства и передаётся через поколения? Известный шеф-повар и исследователь русской кулинарии Андрей Махов раскрывает вековые тайны приготовления этого национального блюда, сохранившего дух традиционной русской кухни.

Бульон — душа щей

Основа настоящих щей — насыщенный, ароматный бульон, который готовится по особым правилам:

1. Мясная база: идеально подходит смесь говяжьих костей, свиной рульки или бараньей лопатки. Мясо должно томиться на очень слабом огне 2,5–3 часа, чтобы полностью отдать свой вкус.
2. Секрет глубины вкуса: добавление копчёностей — свиных рёбрышек, охотничьих колбасок или копчёной грудинки — придаёт бульону тот самый «дымный» оттенок, характерный для традиционных щей.
3. Важный нюанс: после закипания обязательно снимите пену — это сделает бульон прозрачным.

Капуста — главная героиня

В зависимости от сезона используются разные виды капусты:

• Зимний вариант: квашеная капуста (обязательно промытая!) тушится отдельно 40–50 минут с небольшим количеством бульона, луком, морковью и специями (чёрный перец, лавровый лист, зерновая горчица).
• Летний вариант: молодая белокочанная капуста добавляется в конце приготовления, чтобы сохранить свежесть.

Важно! Кислота квашеной капусты замедляет размягчение картофеля, поэтому:

1. Картофель закладывают первым и варят 10–15 минут.
2. Затем добавляют тушёную капусту и пассеровку (лук + морковь).
3. Варят ещё 20 минут на минимальном огне.

Для более густой консистенции можно размять часть картофеля прямо в бульоне.

Неочевидные ингредиенты для идеального вкуса

• Свежие томаты (летом) или томатная паста (зимой) — добавляют при тушении капусты для лёгкой кислинки.
• Коренья — петрушка, сельдерей и пастернак, добавленные в бульон, обогатят вкус.
• Грибной отвар (по желанию) — усилит «русский» колорит блюда.

Исторические хитрости

• Подболтка — старинный загуститель из обжаренной ржаной муки, который раньше добавляли для сытности. Сегодня её заменяют картофелем.
• Метод «ледяных щей»: в старину готовый суп замораживали в печи большим пластом, а затем кололи на порции. После разогрева вкус становился ещё насыщеннее!

Когда солить? Три этапа

1. Первая засолка — при варке мяса (1/2 нормы соли).
2. Вторая — при закладке овощей.
3. Финальная корректировка — за 5 минут до готовности.

Подача: как это делали на Руси

• Хлеб: обязательно ржаной, лучше всего «бородинский» или домашний.
• Заправки: сметана, хреновина, горчица.
• Зелень: укроп, зелёный лук, петрушка.
• Дополнения: пирожки с гречкой или грибами.

Почему щи — это больше чем суп?

Это блюдо — настоящий символ русской кухни, в котором соединились:

• Питательность мясного бульона,
• Яркость квашеной капусты,
• Традиции многовекового приготовления.

Следуя этим советам, вы приготовите не просто суп, а кусочек истории, который согреет и напомнит о домашнем уюте.