По 25 граммов на порцию: зачем в советских столовых к пельменям подавали уксус — и дело тут не в экономии
- 06:40 8 сентября
- Татьяна Вольнова
орячая тарелка, перец, соль и непременный графинчик с прозрачной жидкостью. В советской пельменной это был стандартный натюрморт. Многие до сих пор уверены: уксус лили, чтобы перебить вкус плохого мяса или сэкономить на сметане. Но документы говорят об обратном. Уксус был частью официальной рецептуры, а сама привычка пришла из дореволюционной Сибири. История пельменей с уксусом гораздо интереснее, чем кажется.
Что говорила официальная кулинарная книга?
Давайте откроем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1982 года. Это главный документ советского общепита. Раскладка №1072 разрешает подавать к советским пельменям несколько добавок. И вот что удивительно: уксус там стоит наравне со сметаной.
Варианты подачи по рецептуре:
-
Сливочное масло (10 г);
-
Сметана (25 г);
-
Уксус 3% (25 г);
-
Масло с сыром.
Это значит, что залить пельмени уксусом в столовой было так же нормально, как и сметаной.
Сибирский след: откуда пошла привычка?
Было бы ошибкой думать, что зачем уксус к пельменям придумали в Кремле. Нет. Этнографы XIX века фиксировали этот способ на Урале. Например, Всеволод Янович писал, что пермяки добавляли в пельмени не просто уксус, а домашний, сделанный из продуктов брожения. В богатых семьях в него сыпали перец.
Общепит просто подхватил региональный обычай. Замороженные полуфабрикаты распространились по стране, а вместе с ними — и привычка.
Вкус и холодный расчет
Как это работает? Уксусная кислота отлично «прорезает» жирный бульон внутри пельменя. Вкус становится резче, контрастнее. Если добавить черный перец, простой полуфабрикат превращается в острое блюдо.
Но была и сугубо хозяйственная причина. В отличие от сметаны, уксус не прокисал за день и не требовал холодильника. В заводской столовой на тысячу человек это был идеальный соус с точки зрения логистики.
Почему сегодня мы выбираем майонез?
Сейчас полки ломятся от соусов. Простой столовый уксус проигрывает конкуренцию майонезу «Провансаль» или сырному соусу. Он стал восприниматься как что-то слишком примитивное.
И всё же старый способ жив. Попробуйте как-нибудь смешать ложку слабого уксуса с ложкой бульона из-под пельменей, добавить перец и обмакнуть туда горячий пельмень. Вы почувствуете тот самый вкус, который знаком нескольким поколениям. И поймете, что дело было не в бедности. Дело было в традиции.
Источник: GadgetPage
Читайте также: