"Второй сорт" или показатель качества: стоит ли брать мясо с белыми прожилками - шеф-повар дал ответ на давний вопрос хозяек
- 09:20 29 октября
- Илья Крюков
Выбрать хорошую говядину не так просто, как кажется. Многие покупатели ориентируются на цвет мяса, размер куска или количество видимого жира, однако эти признаки не всегда позволяют предсказать, насколько вкусным получится готовое блюдо. Шеф-повар Ву Нят Тхонг из кулинарного центра Eric Vu Cooking Class Center считает, что ключевой показатель — это мраморность, то есть внутримышечный жир.
Чем внутримышечный жир отличается от наружного
Мраморность выглядит как тонкие белые прожилки, пронизывающие мышечную ткань. В отличие от крупных жировых отложений по краям куска, мраморный жир распределяется внутри самого мяса и играет важную роль в формировании вкуса и текстуры готового стейка. Жир содержит ароматические соединения. Когда говядину обжаривают при высокой температуре, внутримышечный жир плавится и распределяется между мышечными волокнами, придавая мясу более насыщенный вкус по сравнению с постными кусками. Растопленный жир также обволакивает слизистую рта во время еды, благодаря чему ощущение сочности сохраняется дольше, чем только за счёт естественного мясного сока.
Три уровня мраморности
Шеф-повар визуально делит мраморность на три типа.
«Звёздная пыль». Небольшие разрозненные вкрапления жира, распределённые по поверхности мяса. Такая говядина относительно постная и обычно стоит дешевле. Она подходит для повседневных блюд, например быстрой обжарки с овощами или стир-фрая. Также понравится тем, кто предпочитает менее жирное мясо.
«Тонкая сетка». Тонкие жировые прожилки образуют заметную сетку по всему куску, обеспечивая более равномерное соотношение мышечной ткани и жира. Тхонг считает такую мраморность оптимальной для стейков как в ресторанах, так и при домашнем приготовлении. Она даёт хороший баланс нежности, сочности и насыщенного вкуса.
«Снежинка». Мраморность выражена особенно сильно: многочисленные жировые прожилки равномерно распределены по всему куску, создавая рисунок, напоминающий снежинку или мрамор. Такая структура характерна для говядины с высокой степенью мраморности, например японской вагю категории A5. Во время приготовления жир активно плавится, благодаря чему мясо приобретает исключительно нежную текстуру и насыщенный вкус. Чаще используется в блюдах премиального уровня.
На что смотреть при покупке
Тхонг советует оценивать прежде всего равномерность распределения жировых прожилок, а не ориентироваться исключительно на вес или цвет мяса. Кусок с тонкими жировыми прожилками, проходящими через всю мышечную ткань, обычно прожаривается более равномерно и получается вкуснее и сочнее.
Читайте также: