Снимать пенку с мяса или нет? Запомните это простое правило раз и на всю жизнь
- 06:40 10 июня
- Татьяна Вольнова
Снимать пену с бульона или оставить? Вечный кухонный спор. Всё зависит от того, что вы варите: лёгкий суп или наваристый борщ. Запоминайте одно простое правило — и больше никогда не ошибётесь.
Каждый, кто хоть раз ставил кастрюлю с мясом на плиту, ловил себя на мысли: вылавливать ложкой эту серую гадость или не париться? Одни хозяйки доводят бульон до зеркальной чистоты, другие говорят: «Процежу потом — и ладно».
Откуда берётся пена и что в ней
При нагревании из мяса выделяется свёрнутый белок, остатки крови и немного жира. Вместе они поднимаются на поверхность. Раньше это считали грязью. Современные кулинары знают: в пенке есть вкусовые вещества. Убрав её, вы потеряете часть аромата. Но выиграете в прозрачности.
Когда без удаления пены не обойтись
Если вам нужен чистый, светлый бульон — например, для супа с лапшой или прозрачного консоме — пенку снимайте обязательно. И делайте это сразу, в первые 10–15 минут после закипания. В этот момент пена самая тёмная и плотная. Позже она станет светлой и уже не так важна.
Вопрос: в каких ситуациях снятие пены обязательно?
- Мясо подозрительного качества или не первой свежести. Вместе с пеной уйдёт возможный неприятный привкус.
- Вы варите бульон для маленького ребёнка или человека на диете. Лишний жир и белок здесь ни к чему.
- Блюдо подаётся гостям, и важно, чтобы тарелка выглядела идеально. Мутный отвар не произведёт впечатления.
Когда можно не снимать
Для борща, щей, рассольника, гуляша красота не главное. Здесь ценятся насыщенность, густота, мясной дух. Пенка благополучно растворяется и обогащает вкус. Но есть условие: мясо должно быть отличного качества — проверенное, свежее, без запаха.
Некоторые профессиональные повара принципиально не трогают пену. Их логика: пусть всё, что есть в куске, перейдёт в воду. А мутность легко убрать процеживанием через марлю в два слоя.
Три маленьких хитрости
- Слейте первую воду. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, поварите 3–5 минут, вылейте. Мясо ополосните. Залейте свежей водой и варите как обычно. Этот приём убирает 90% хлопот с пеной.
- Не убегайте от жира. Небольшое количество жира делает бульон мягче. Убрать его легко потом: охладите отвар, и застывшую плёнку просто снять ложкой.
- Тихий огонь — друг чистоты. Бульон не должен бурлить. Едва заметное движение пузырьков — вот идеал. Сильное кипение поднимает муть со дна.
Что в итоге
Запомните: прозрачность или наваристость. Выбираете вы. Для парадных супов — снимайте пену, варите тихо. Для домашних щей — оставьте, а потом процедите. И главное: хорошее мясо решает половину проблем. С ним и с пеной не придётся мучиться.
Читайте также: